《2021中国餐饮业年度报告》发布

特色餐饮获深度挖掘与资本青睐

       8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复。 绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化“五化”引领行业未来高质量发展。特色餐饮获深度挖掘与资本青睐。

探索疫情防控下新经营模式

　　中国饭店协会会长韩明表示，2020年初，餐饮各领跑企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例，通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救，一方面为疫情防控期间的城市保供作出了贡献，另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。

　　与此同时，唐宫、九毛九、海底捞、呷哺呷哺、河北千喜鹤、四川至膳、安徽老乡鸡、张亮麻辣烫等各业态领跑企业通过捐赠现金、抗疫物资或提供免费爱心餐的方式，为全国防疫工作贡献力量。这些领跑企业在保证自身运营和存续状态的同时，还积极承担各类社会责任，为其他餐饮企业树立了良好的榜样与典范。

　　根据2020财年领跑餐饮企业营收情况，《报告》还编制了餐饮行业各业态领跑企业榜单。本年榜单较往年有所调整：随着团餐业务的规模与市场不断扩大，团餐排行名额由原来的10个增加到20个；将休闲餐饮企业与正餐企业进行合并，形成新的正餐企业排行表。调整后的榜单更加客观与准确地反映了当下餐饮行业发展格局。

　　《报告》对餐饮行业疫情前后出现的趋势进行了深入分析。总体来看，高质量“五化”引导行业发展方向，而这其中产生的例如分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得餐饮企业关注。

　　绿色化发展引领分餐和节约风尚

　　“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势；国家有关部门也多次针对落实垃圾分类、反对食品浪费和严控塑料制品出台相应政策。

　　在此背景下，有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展责任，落实分餐制、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。

　　以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展措施。

企业社会责任评价表

　　餐饮数字化进程加快

　　新冠疫情期间形成的“足不出户”的生活方式也极大地推动了数字化发展进程。

外卖平台提成占营业收入比例

　　韩明认为，这种基于网络数字技术的新业态新模式，支撑了新型消费逆势快速增长，也为餐饮行业的发展带来了重要变革。外卖服务、预制半成品、特色小吃等逐步成为餐饮业新零售的代表。对于数字化和新零售方面的热点，餐饮企业应及时关注、及时参与、及时发展，研判时下消费趋势和消费者口味，推出适当的营销模式与特色产品，充分利用和享受数字化与新零售带来的新红利。

　　韩明介绍，近些年，无论是在一、二线城市，还是在三、四线小城，单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛：诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”；品牌小吃业态中的融资事件越来越多，其中有不少品牌还拿下了数额可观的投资，足以证明小吃单品+小店模式正日益火爆。这也反映出当下餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。

　　《报告》显示，特色单品和小吃发展迅猛，首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势，可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标，备受餐饮业者青睐。

　　标准化、精益化央厨助推行业高质量发展

　　为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。韩明说，“对于餐饮行业而言，要落实这点，标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐企对中央厨房的关注和需求与日俱增。”

　　根据行业统计，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送；而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

　　韩明说，相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。

　　由于中央厨房可以助力产业园区建设，且大型央厨还可以吸纳大量投资，容易得到政府支持，也更容易落地生产。此外，中央厨房在发展供应链和预制半成品，以及落实标准化、高质量发展方面有着突出和关键的作用。

　　中华优秀传统文化为品牌发展注入动力

企业关注发展方向

　　《报告》调研结果显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系、发掘爆款特色小吃与单品，火遍大江南北。

　　相比国外餐饮品牌，国内餐饮品牌在识别度、成熟度和文化底蕴挖掘上仍存在一定的差距。韩明建议，餐饮企业品牌打造过程中要注意与文化产业的结合，以我国优秀传统文化为核心，以优质的服务和产品质量为基础，以科学管理、人才培养与技术创新为依托，以数字化渠道为手段，以高质量发展为目的，打造质量过硬、辨识度高、文化性强的民族餐饮品牌。

　　职教改革提升人才素质与服务水平

　　目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。根据《报告》调研结果显示，人力成本占企业营收中的比例仍处在20%左右的较高水平，企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。

　　韩明表示，在职业教育现代化改革的浪潮中，新的教育模式与体系将为职业人才培养注入全新的动力，进一步提升行业人才的专业化程度与综合素质水平，而餐饮行业也将因此受益：人才培养渠道进一步拓宽，服务品质与效率有望得到提升与加强。

　　目前，中国饭店协会按照国家部委的工作要求，申报并获批成为第四批社会培训评价组织并成功开发《酒店运营管理》（初、中、高级）、《餐饮管理运行》（初、中、高级）6个职业技能等级评价证书，证书申报院校超过两百所；开设“1+X”酒店运营管理和餐饮管理运行培训班，与各大职业院校合作建立职业技能人才培训基地，为住宿餐饮行业人才培养提供了坚实后盾。